Gluten
El gluten es un conjunto de proteĂnas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambiĂ©n la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hĂbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa el 80-90% del total de las proteĂnas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
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